第742章 肝膏汤和传统川菜（1 / 2）

用蒜泥、红油、甜酱油和酱油调好淋汁之后，杨振兴再次把片好的肉片放在漏勺里，在滚开的肉汤中汆一下。

待肉片起卷之后，平铺在盘子里，淋上酱汁，这道菜就算是完成了。

做好的肉片根本都不需要摆盘，汆过之后微卷的肉片，随便摆都跟盛开的花朵一样，十分好看。

来不及欣赏，杨振兴紧接着开始制作下一道菜。

肝膏汤，是川菜经典老菜之一，属于高级的二汤菜，也是宴席菜。

这道汤菜是杨振兴的师爷罗国荣大师的拿手菜品之一，精通程度在汤菜里仅次于川菜开水白菜。

之所以叫二汤菜，因为这道菜在宴席第二个热菜上了之后，接着上的汤菜，所以叫二汤。

制作这道菜，根据原料不同，有两种形式，一个是鸡肝，一个是猪肝，但具体的做法都是一样的。

杨振兴选择的是猪肝，因为他看到提供的猪肝十分新鲜。

这道菜最麻烦的地方在于，要先把猪肝用刀背锤烂，把里面的大筋小筋全部都去掉，十分讲究精细，没有耐心是不行的。

等猪肝里的筋全都去掉，猪肝也基本剁成泥，放入碗中加南酒、拍碎的葱姜抓拌，去掉猪肝的腥味，然后腌制半小时左右。

这个步骤杨振兴在准备材料的时候就已经完成了。

算算时间，现在刚好腌的差不多了，去掉葱姜，杨振兴把肝泥继续倒在菜板上，用刀背继续锤，一直锤到变成肝汁。

等变成膏状的汁水，肝膏汁就算初步做好了。

分离四五个鸡蛋清，搅拌过后融合到肝膏汁里，加盐、胡椒和增加黏度的豆粉，搅拌均匀再用纱布过滤一遍，只要汁水，剩下的沉淀弃之不用。

取一个大碗抹上油防黏，把肝膏汁倒进去，放蒸锅里蒸制。

按理来说，肝膏汁至少要中小火蒸半个小时左右才会变熟成型。

现在时间明显不够用，所以杨振兴提前把空碗跟粉蒸牛肉一起放在了蒸锅里加热。

同时做好粉蒸牛肉以后，也没有关火，而是加水继续小火烧空锅，跟烤箱提前预热一样，让蒸锅里始终保持一个较高的温度。

热碗加上热锅，肝膏汁放进去之后，只需要小火蒸十到十五分钟就可以出锅。

看着杨振兴的操作，史师傅跟陈师傅还在继续互相小声交流。

“不愧是罗大师的徒孙，看来黄大师也学到了罗大师做汤的精髓，并传给了小杨师傅，就这一手功夫，现在川菜年轻厨师里面，很难找出一掌之数。”

听着陈师傅的夸奖，史师傅没有反驳，顺着说道：“咱们这一代至少还变化出了竹荪肝膏汤、竹笋肝膏汤。

再看现在的年轻人，再有变化者根本一个都没有，甚至会做这道菜的人都找不出几个，实在是川菜的损失！”

陈师傅同样面色严肃，点头说道：“确实如此，咱们川菜虽然派系众多，实际上就是蔬素菌笋，也就蔬菜、豆制品、菌类、竹笋，其次才是鸡鸭鱼肉。

原先传统的川菜宴席，热菜绝对是以清鲜为主，基本不见辣味，辣味都是家常菜或者小吃、江湖菜为主

虽说随着社会发展，加上咱们川菜不停的发展演变和进步，现在辣味的比重越来越大。