第787章 另一道大菜（2 / 2）

看着装在小汽锅里的乌鱼蛋汤，杨振兴感叹果真跟鲁菜传统做法做出来的不一样。

没有勾芡，不会显得粘稠，胡椒面撒的少，汤的颜色也没有变黄，依然保持着原本清澈见底的清汤程度。

鼻子靠近了一闻，可以闻到淡淡的酸辣汤味道，但又不会那么刺激，十分有格调。

阳师傅在旁边拿来三把勺子，先递给侯师傅，然后又给了杨振兴一把。

侯师傅笑着说道：“来，尝尝看，跟传统鲁菜的做法吃起来有什么不一样？”

先喝了口汤，接着吃了一片乌鱼蛋，杨振兴放下勺子感叹道：“汤清味儿鲜，酸辣适口，虽然没有勾芡，但质地依然十分轻柔，果真妙不可言！”

听了杨振兴的评价，虽然他是孙子辈的晚辈，但侯师傅和阳师傅仍然十分高兴和自豪，因为这是对他们而言最好的肯定。

别管外面给他们冠上这样那样的头衔和名号，对厨师而言，都没有夸他们做菜做的好吃更让人满足。

第一天的教学完成，第二天，侯师傅又教了杨振兴另一道国宴大菜。

“昨天教给你的是中档标准国宴主菜，今天我要教你一道高标准的主菜，那就是国宴狮子头。”

杨振兴一听这个，马上就来了精神。

毕竟不管是厨师还是普通老百姓，对这道菜都有所耳闻和了解。

周总理最喜欢吃这道菜，称赞这道菜‘肥而不腻、清淡不淡、味道鲜美、入口即化’。

同样出身江南，出生于扬州的***对这道菜也是赞赏有加。

“这道菜是淮扬菜的代表，当初总理的家厨吴师傅在总理的指点下研究了一周的时间，加上后来不断的研究和改良，最终形成了现在的国宴狮子头。

从选肉上就要精挑细选，只用肋排上的硬五花，三分瘦肉、七分肥肉，但经过改良，肥瘦之间的比例有所调整。

国宾馆做这道菜，冬天六分肥、四分瘦，夏天则是五比五，因为冬天天冷，多一分肥肉吃着不但更香，还能化为能量抵御寒冷的天气。

夏天天气炎热，身体火气旺，少一分肥肉吃起来不会油腻，会更加清爽。”

杨振兴点点头，表示自己学到了。

他之前跟着吕志义吕师傅学习的时候，肥瘦比例一直都是六比四，从这一点上就能看出来钓鱼台菜更加按照季节等各方面灵活搭配原料比例。

“切肉我就不多说了，不能用机器打，先平刀切片，再直刀切条切丁，正所谓粗切成丝，细切成丁，一刀不剁，琐碎切之。

关于切丁，外面有许多种讲法，一个是切成石榴籽儿大小，一个是切成黄豆大小。

原来最初版的国宴，参照的是传统淮扬菜的做法，切成黄豆大小，但后来经过我们的改良，会把肉丁切成火柴头大小。”

杨振兴吃了一惊，连忙问道：“侯师傅，切成那么小还能吃到狮子头的口感吗？再说您怎么切那么小？难不成切冻肉？”