第7章 想要砍掉贴厨（2 / 2）

厨房里厨师长是老大，员工都听老大的，这是规矩。如果老大撤了，小弟们都跟着一起撤，就是老板涨工资也留不住。虽然现在大型餐饮都是企业化管理，但是厨房的规矩依然存在，都在遵守。

拿老谭来说，年前从滨海下来，那些跟着他从省城去的人都回来了。新掌舵人希望他们留下来继续工作，并且答应给涨工资，他们宁肯重新找工作也不留下，原因很简单，老大撤了，自己必须撤。

厨房人文化水平都不高，没接受太多教育，所以跟厨房人说话不要拐弯抹角，直来直去最好。也不要讲大道理，接受不了，家常话屋里嗑最实际，谁都能听懂，也能听明白。不管你是厨师长还是总厨，千万别装文化人，干厨房的最烦文化人。

只要把人做好、正派、讲义气，就算手艺差点都能在厨房混下去。如果品行不端、德行不够、做人不讲究，手艺再好都很难生存。

厨房内部经常发生矛盾，吵架动手是常有的事，要不然咋说干厨房的都是土匪流氓呢。但厨房人团结，不管内部咋有矛盾，当遇到外部欺负的时候马上会抱成一团，就连社会上的流氓都得退避三舍。

“宁惹流氓、不惹厨房”话就是打这来的。

干厨子的和三教九流都有交往，上到政府要员，下到黎民百姓，都是朋友。能和白道上的警察称兄道弟，也能和黑道上的大哥把酒言欢。

厨房小社会，人生大舞台。

说白了干啥都不易，为了生存，为了养家糊口，什么样的人都得交，什么样的人都得为。

老谭在饭店干了十六个年头，厨房啥情况啥规矩都懂，对员工这种说不上欢迎也说不上不欢迎的态度非常理解，根本没放在心上。例会结束之后，开始跟着王刚熟悉厨房。

热菜主厨房宽八米，长三十多米，整体面积二百多平，够大。

从厨房门进来首先是上杂和煲仔区，三个蒸柜，两组八眼煲仔炉，一组灶台，三个员工。

王刚介绍说：“三个蒸柜有一个是面点的，蒸米饭和饺子，剩下两个热菜用。煲仔炉做嘎巴锅和铁锅靠大鹅。这块儿仨人，咱家剁椒鱼头、蒸猪血、鸡蛋焖子卖得快，全在这出。”

“师父好！”一个小伙儿向王刚打招呼，嗓门特别大，有点向老谭示威的意思。

王刚说：“这我徒弟，李勇。”

老谭看了看李勇，小伙长得挺俊，娃娃脸，大眼睛双眼皮，笑起来两个腮边各有一个小酒窝。

挨着上杂是炖鱼灶，炖鱼师傅姓徐，叫徐军，三十多岁，很憨厚的一个人。

紧接着是两个贴厨灶台，贴厨的是王刚徒弟，一个叫崔凯，一个叫崔璇，亲哥俩。这哥俩儿和李勇一样，大声向王刚问好，，没搭理老谭，老谭也不在意。

主灶上一共六个厨师。居中的是副厨师长李旭，二十八岁，河南人，和老板娘是老乡，跟着老板干八年了。

头锅师傅李忠清，他弟弟也在这炒菜，叫李华清。川菜师傅盖鹏，还有两个是王刚徒弟，牛宏泰和马顺仁。

李忠清、盖鹏一组灶台，李华清、李旭一组灶台，牛宏泰、马顺仁一组灶台。挨着李旭的是另外两个贴厨人员。

过了主灶是炖菜灶，然后是一组八眼煲仔炉和三个地膛炉。煲仔炉炖小笨鸡，地膛炉一个吊老汤，其余两个是凉菜的酱汤。

从上杂到炖菜一字排开，灶台上一共十六个师傅。按理说不应该上菜慢，老谭感觉问题出在贴厨和厨师的配合上。

贴厨，在过去老厨房里是一个普遍的存在。师父上灶，徒弟当贴厨打下手，负责过油过水。师父在炒菜的同时指点徒弟手艺，一来二去的就把徒弟带出来了。

一般情况是一个师父带一个贴厨，贴厨的工资低，对老板来说能节省开支。

现在厨房已经很少有用贴厨的了。贴厨的毕竟不是厨师，炒菜水平不行，不能直接制作菜品。

另外现在厨房大部分是八零后，还有一部分九零后，这些孩子都是计划生育之后出生的，一家一个，从小就没吃过啥苦，很多是不好好念书，上学调皮捣蛋打架斗殴，毕业后在家无所事事，还总惹是生非。父母没办法送出来打工，不为挣啥钱，就为了锻炼锻炼，能省点心。

送工地太累，舍不得，大部分就送厨房来了。如果在厨房能学点手艺就更好了，长大了好养活自己。

这些孩子打小娇生惯，好习惯没养成，倒是一身脾气，叛逆性大。加上感受不到生活的压力和艰辛，意识不到父母的辛苦和期望，只要自己开心就行。

其实他们也不是自私，只是从出生的时候就被当成祖宗，久而久之认为自己真是祖宗了，在家是打不得骂不得说不得，出来打工也这样，容不得别人说。错了，自己能意识到，也会改，但不许别人说。说了就不高兴，脾气好的不当面顶撞，脾气不好的立马翻脸，有的甚至是甩手不干了，爱咋地咋地。

让他们当贴厨，没有太多的责任感。认为自己是过油过水的，不负责炒菜，把东西炸完就完事了，你厨师爱炒不炒，反正我的活是完成了，菜压着多少跟我没关系，又不是厨师，炒不出去是厨师的事。

不像老谭他们那代人，非常珍惜上灶的机会，恨不得马上把手艺学成才好呢。看师父忙知道自己机会来了，帮着炒一些简单的小溜小炒，不但减轻了师父的压力，还练了手艺。

所以说贴厨和厨师一旦配合不好，直接影响上菜速度和菜品质量。

老谭六年前就把贴厨这个岗位从厨房取消了。原因很简单，第一，现在的年轻厨师没有过去老师傅的敬业精神，拿菜品当自己的命对待，质量要求非常严，所以对贴厨的要求也严格，能够保证菜品质量。现在的厨师越来越年轻化，自己还是徒弟呢，怎么能带好贴厨的。

第二是现在的年轻人没有几个愿意学厨师的，上灶台当贴厨不是为了学手艺，而是炫耀，觉着站在灶台上就是师傅了，有成就感。

为了保证菜品质量，老谭就把贴厨这个岗位取消了。

他感觉如果把四个贴厨人员换成四个厨师，那么啥问题都解决了，菜也能上得快，质量也能提升。

可是四个贴厨的两个是王刚徒弟，两个是他亲戚，取消的话有些难度。