第873章 整鸡出骨（1 / 2）

简单的点评可以说把杨振兴所有问题全都点明了出来。

杨振兴没有这样不留情面的点评不满，甚至还有些脸红的感到羞愧。

毕竟之前颜师傅可是说他精通掌握四大菜系。

结果到头来，淮扬菜最基本的刀工要求都不算优秀，只能说刚刚及格，确实有些丢脸。

不过杨振兴也没有太难受。

他过来拜访颜师傅，希望跟对方求学，接受对方的指点，为的是什么？

不就是为了提高他现在还不能算得上优秀的地方吗？

把杨振兴刚出完骨的整鸡放到一边，颜师傅又拿来一只白条鸡。

转头看了杨振兴一眼，推了推眼镜，说道：“下面儿我给你演示一遍，你在旁边儿看着我是怎么操作的。”

不等杨振兴回答，颜师傅直接开始动手。

别看今年已经六十多岁了，但颜师傅手很稳，动作也非常利落，丝毫不拖泥带水。

说是演示，但颜师傅依然一边操作，一边给杨振兴讲解要点。

“清洗好的鸡，用左手托住鸡脖子，然后用刀沿着气管边儿上的缝儿开口，长度摸约大拇哥儿那么长。

只要不是手太大，一般人大拇哥儿长度大概都有六厘米左右。”

杨振兴闻言，立马明白了颜师傅的意思，心里头不由得感叹老师傅很有技巧。

左手托住鸡脖子，自然是四只手指弯起来，大拇指扶住或者固定住鸡脖子，模样就跟平时对别人竖大拇指的动作一样。

这样一来，旁边有大拇指作为参照尺度，就能轻而易举的知道开的刀口有多长。

“中指食指并拢，从刀口伸进去，贴着皮把脖子骨和皮上的筋膜儿掰开拉出来，然后用刀从开口处斩断，把骨头取出来。”

‘duang’的下把鸡脖子和鸡头连接的地方斩断，颜师傅随口说道：“之所以不直接把脖子全都斩下来。

目的是接下来可以沿着鸡脖子骨顺着往下找到其他骨头位置，不容易出现找不到骨头的情况。”

说完，他紧接着开始下一个步骤。

“出完鸡脖子，接下来先出翅儿骨，因为鸡翅儿膀离着脖子刚开的口最近，方便操作。”

从脖子上的开口把皮翻开，颜师傅用左手抓住翅中，右手从开口处将鸡翅根的关节推过来。

然后左手继续抓住鸡翅固定，右手拿刀，斩断翅根上的关节。

关节斩断以后，他顺着刀口，把皮肉慢慢往翅尖剥，继续用刀割断筋膜。

“处理鸡翅儿骨上筋膜的时候，一定要慢慢儿用手推骨头。

因为鸡翅儿肉少，一不小心就容易把皮弄破，皮如果破了，就说明刚开始出骨就已经失败了。”

把骨头推出来，颜师傅又说道：“骨头出来以后，先用刀刮几下，把黏在骨头上的肉筋刮下来。

刮干净以后，用两只手握着，直接把关节从下往上掰断，把骨头取出来。”