第873章 整鸡出骨（2 / 2）

这一步杨振兴没有太大问题，刚才他自己处理的时候，跟颜师傅的操作一样，骨头出的也很干净。

不过杨振兴还是看的十分认真，不断把颜师傅的手指，在一些细节上的动作记下来。

“鸡翅儿骨头去掉，接着先把鸡胸的骨头拆掉，鸡胸脯只有三叉骨，这一步操作很容易。

只要找到按住三叉骨，直接用刀尖儿剔出来就行，最麻烦的地方，就是背部的脊椎骨。

鸡背不像鸡胸脯肉那么多，脊椎骨紧贴着皮儿，稍微用力就容易拉断，所以要下刀要轻，先割再用手翻皮肉。

一点儿一点儿的操作，切记不能图快，直接下狠劲儿。”

虽然颜师傅讲解的时候说一定要慢点，要仔细，但他操作的速度却非常快。

不是颜师傅嘴上说一套，实际上做一套，而是他早就熟悉了整鸡出骨的技术动作和要领，长年累月积累下来的丰富经验，让他有了较快的速度。

剔上一两刀，紧着放下刀两只手翻皮，接着又拿起刀，一只手固定，继续剔肉。

一来二去的看着十分麻烦，但颜师傅没有丝毫不耐烦的表情。

继续一脸平静的出骨，对杨振兴讲解要领。

一直剥到腿部的时候，颜师傅暂时停下了动作，开始一只手握着鸡腿往外推，一只手摁压大腿根，寻找关节。

“刚才你是直接把鸡身子的骨头全都出干净，才开始出鸡腿儿骨，这样十分容易留下关节儿的骨头渣子和软骨。

而且那样出骨，非常容易让鸡腿儿肉肌肉组织遭到破坏，失去原本该有的扎实口感。

如果带着身子骨找，一来不容易留下渣子，二来可以保持鸡腿儿肉的口感。”

找到大腿骨的位置，颜师傅用刀刮干净关节处的筋膜，然后斩断关节，沿着大腿骨慢慢往小腿骨剥离。

因为颜师傅的整鸡出骨，事先不会把鸡爪斩断，所以出骨以后的整鸡，还会保留鸡爪的部分。

在要求上，这要比去掉鸡爪更加有难度。

不光要去掉大腿骨，最后连小腿骨也要一并拆出来，还要保持鸡皮完整不破，难度可想而知。

用到剥到与鸡脚杆骨关节处，颜师傅放下刀，两只手抓着小腿骨，旋转了几下，然后直接掰断。

最后把剩下的尾巴脆骨斩断分离以后，整只鸡的骨头就算全都拆完了。

小心的从尾到头，跟操作时完全相反的方向把皮肉再翻转朝外，整个操作才算最终完成。

除了一开始从鸡脖子上的开口，还有尾部本身在清理内脏时开的口，一整只鸡浑身上下再没有第二处破损的地方，形态十分完整。

洗干净手擦了擦，颜师傅端来刚才杨振兴出骨的鸡，放在一边，两只鸡比较之下，对他说道：“你可以对比一下，这样比较直观的能看到你的问题。

别的地方不说，刀口我的要比你短还干净不破，鸡腿儿拆完也保持更饱满的形状。

而你出骨的这只鸡，光鸡腿儿的形状就无法保持自然完整，这样做出来的菜，吃到那个部位，还能有原来的口感吗？”

看着颜师傅的这只鸡，对比之下，杨振兴心里头十分佩服。

老人都六十多岁了，依然还能有这样的水平，完全可以想象对方年轻时候的风采。

也让杨振兴更庆幸自己这次过来拜访的决定。